开家小吃店赚钱养娃[美食] 第89节
  到了店里,小胖师傅正在削小菠萝,院子里都是菠萝的清香。
  “削这么多菠萝干嘛?”伊凡手里牵着迷迷瞪瞪的晓虎,晓虎手里提着一大袋牛肉干,进了院子,晓虎爬上软垫一歪头又睡着了。
  小胖师傅笑嘻嘻的打招呼,“师傅来了?这些小菠萝是等下要送去幼儿园的,天气热了,让小朋友们吃点水果。”
  食百味承包幼儿园的小饭堂几乎是不赚钱的,用的都是好食材。
  这菠萝小胖师傅买的是云南的香水小菠萝,只有拳头那么大一个,菠萝味足,香甜多汁,不带一点酸味。
  削好的小菠萝泡进盐水里放进冰箱的保鲜层,中午再送到幼儿园。
  晓虎迷了十几分钟,小胖师傅就把他叫醒,“晓虎,起来上学去了。”
  睁开眼一看,是一个陌生的大哥哥要带他去幼儿园。
  晓虎眨眨大眼睛,懵头懵脑地问,“这是谁?”
  “涂哥哥。”小胖师傅告诉晓虎,“他现在负责小饭堂的饭菜,你跟他一起去上学吧。”
  “那你呢?”晓虎揉揉睡眼朦胧的眼睛问道。
  小胖师傅一脸得意,“我现在是大师傅,给你们小孩子做菜那叫大材小用。”
  晓虎不屑地瘪瘪嘴,捞起自己的那一大袋牛肉干,吃力地提在手里,“走吧,小涂哥哥。”
  “你这是什么这么沉?让小涂哥哥帮你拎着。”
  伊凡唤住他们,从晓虎手里拿过牛肉干,数了20袋出来,重新找一个塑料袋装起来递给小涂,“小涂,这些牛肉干是晓虎自己烤的,中午吃饭的时候你把牛肉干找一个盘子装起来,让小朋友们每人取一小片,就说是晓虎自己做的,送给大家的礼物。”
  晓虎,“...”
  伊凡看了他一眼,“你想上学校卖牛肉干?想都别想。违反校规的知道吧?”
  晓虎从食百味走出去的时候,就像是泄了气的皮球。
  他刚在软垫上打盹儿的时候还梦到自己靠卖牛肉干发财了,原来,梦真的是反的。
  膳食阁今天做开业前的准备工作,一大早许义和严师傅就把前厅和后厨的工作安排下去。
  店里出了事后,之前的员工走了一些,又招了几个新员工进来,今天新员工们去医院办理健康证。
  到了人民医院一问,导台的护士告诉他们先去体检中心体检。
  一个扎着马尾的姑娘问,“体检中心在哪里?”
  护士说,“医院后门,人排队最多的那个地方。”
  十来个新员工又一起朝后门走去,看到一个窗口前排着老长的队伍,几个人一合计,这边肯定就是体检中心了,遂在队末排起队来。
  等快排到他们的时候,终于有个小刺头的男生发现不对了,“这不是体检中心,这是卖盒饭的。”
  食百味和亚瑟投资合作的两家快餐店刚开业,胖姐现在是快餐店大主管,三个店轮着巡查工作。
  看到外面排队的几个小年轻踟蹰着不上前,她便笑眯眯地招呼道,“这边有新上的甜水面,今儿天热,大中午的,来一碗甜甜辣辣的甜水面?”
  医院体检要求空腹,几个年轻人本来就没吃早餐,这会儿闻到空气里诱人的饭菜香味,再听到胖姐说甜甜辣辣的甜水面,都有点不受控制了。
  快餐店里早就没有位置了,大家买了天水面就坐在店门口的花坛上吃。
  吸溜吸溜地嚼着劲道的面条,拇指那么粗的一根手擀面上裹满了鲜甜的酱油,辣椒油又香又辣,一口接一口,吃得根本停不下来。
  等一晚甜水面见了底,马尾姑娘打了个饱嗝,这才预感到大事不妙,“那个...我们是来干嘛的?”
  大家这才惊觉过来,“完了,吃了饭就不能体检了,怎么办?”
  第82章 菠萝咕咾肉  牛肉干要卖给更多的人才会……
  忙过了中午饭点, 店里来了个送菠萝的供应商,用三轮车拉了两大框菠萝,站在门口叫江萍出去结账。
  江萍一拍脑门,完了, 把这事搞忘了。
  昨晚上大师傅报采购单的时候, 小胖报了100斤菠萝, 说是给幼儿园那边送的鲜菠萝,江萍转手就把单子发给供应商。
  供应商回复说早上事情多, 两箱菠萝得下午才能送过来。
  江萍怕耽误小朋友们中午吃饭,早上便自己去菜市场买了两大筐香水小菠萝回来,店里一忙, 便忘记给供货商说了。
  这供货商是店里的长期供货商, 也是好心,还特意让工人帮忙把菠萝皮给削了, 这下更完蛋了,这100斤菠萝放都放不住。
  伊凡听到外面吵吵嚷嚷的,走出去一看, 是江萍和供货商在说菠萝的事。
  江萍的意思是店里出一部分损失,让对方把菠萝拉回去卖掉,要不留在这边也是浪费。
  可供货商说这会儿都下午了, 这100斤削掉皮的菠萝他拿回去也卖不掉, 还得烂在手里。
  “菠萝留下吧。”伊凡听了一会儿,出声道,“晚上加个菜,100斤菠萝总店这边都能消耗掉,不是什么大问题。”
  菠萝很快被搬进厨房。
  小胖师傅把菠萝倒进大水桶里,抬起头问伊凡, “师傅,这菠萝晚上做个什么菜?”
  冯力正在磨他的那几把宝贝刀,剔骨刀、鱼片刀、牛肉刀、锯齿刀...整整二十三把刀,隔几天就要全拿出来打磨一遍。
  他听到小胖的话,手上磨刀的动作没停,语气淡淡地问,“菠萝饭?”
  伊凡摇摇头,“这些菠萝的皮没了,菠萝饭的话要把菠萝横切,内部掏空用来当容器装饭才好看,现在的这些菠萝嘛...做菠萝咕咾肉怎么样?”
  冯力之前没做过菠萝咕咾肉,但他在看《满汉全席》的时候,电影里说过,厨房有两样最考师傅,一个是干炒牛河,一个是咕咾肉。
  想来这道菜也不是容易做的,他仔细地收起刀,决定过来看看伊凡是怎么做这道菠萝咕咾肉的。
  菠萝咕咾肉是□□十年代的一道新派粤菜,从咕咾肉演变而来,里脊肉外脆里嫩,酸甜可口,还带着菠萝的独特香气,在菠萝大量上市的季节,这也算是一道应景菜。
  小胖师傅按伊凡的吩咐,把鲜菠萝切成丁,放进盐水里泡上,盐水能分解菠萝里的蛋白酶,泡过盐水的菠萝吃起来才不会嘴唇发麻。
  冯力在一边把拍摄镜头架了起来,徐晶晶因为要上课,不能随时有时间拍新菜,冯力和小胖会顺手帮她录一下视频,不过一般是冯力录的时候多。
  小胖师傅录过一期,据说镜头都是歪的,被老徐追着嫌弃了半个月。
  伊凡在冰箱里挑了一块肥瘦均匀的里脊肉,放到案板上将肉皮去掉,45度斜刀将肉切成片。
  为了油炸的时候肉片更加酥脆松软,她还特意将切好的肉片用刀背拍松。
  下一步就是码料。
  这道菜最突出的风味是酸甜和果香,所以在码料的时候不放抢味的葱姜蒜,只放一点点盐和白胡椒增加肉的底味,为了更均匀的挂粉,还得往肉里打入一个蛋黄搅匀。
  小胖看到伊凡把码好料的肉片均匀地裹上淀粉,再团成一个个肉球,嘀咕道,“这肉叫咕咾肉,是不是就是因为它圆咚咚的缘故?”
  伊凡抬起眼皮看他一眼,“麻烦你给我解释一下,这咕咾和圆咚咚有什么联系?”
  小胖继续嘀咕,“咕咾和圆咚听起来很搭啊。”
  冯力补刀,“我觉得小胖和智障听起来也很搭。”
  小胖立刻反击,“我觉得冯力和二百五听起来更搭...”
  伊凡摇摇头,两个幼稚鬼。
  裹好面粉的小肉丸下到油锅里炸,伊凡让小胖看着火候,六成热炸到表皮变色,肉彻底炸透以后捞出来。
  她转过身调了一碗糖醋料汁,盐、番茄酱、白糖,一点点生抽调色,再加入白醋增加料汁的酸味,最后在碗里放入一小勺清水调匀。
  油炸肉团的手法和店里做的焦溜丸子很像,六成油温炸透后,不等伊凡吩咐,小胖便把捞出来的肉团继续大火高温复炸30秒,这样包裹在肉团外层的面粉才会酥脆。
  炸好的肉团刚捞起来,小胖用筷子夹了一个塞到冯力嘴里,把冯力烫得嗷嗷叫。
  小胖还腆着脸笑呵呵地问,“是不是嘎嘣脆?”
  冯力烫得脸都抽搐了,“老...老子...喔嚯...弄死你!”
  “调汁了,别闹了。”
  伊凡发话,俩人不敢再闹,规规矩矩地立在一边看着。
  锅里放入一勺底油,烧热后下入之前调好的糖醋汁,大火将汤汁烧至粘稠,下入青红椒片和菠萝粒,小火咕嘟断生。
  再加入一勺水淀粉,倒入炸好的肉团迅速翻炒,淋入一勺明油,把汤汁翻炒均匀,出锅。
  裹着酸甜汁的肉团晶莹剔透,红绿的青红椒和明黄色的菠萝点缀其间,光是丰富的色彩看起来就要流口水。
  最妙的是菠萝的加入,使原本就很讨巧的糖醋口里多了一层独特的果香,酸甜的菠萝综合了肉团的油腻,酥脆的外皮下裹着的是饱含汁水的软嫩的肉。
  晓虎放学回来,小书包还没放下,就闻到了厨房里飘来诱人的香气。
  他从厨房门口探进一颗大头,“做什么呀?我想吃!”
  闲杂人等不能进入厨房重地,晓虎和白雪闻到厨房里有什么奇特的香味的时候,都是这个姿势。
  双腿并拢站在厨房地砖的线外,唯独伸长脖子把大头伸进去。
  小胖师傅把一大盘菠萝咕咾肉端出来,招呼大家过来试菜。
  晓虎咬了一口酸甜酥脆的肉团,咯嘣脆的外皮下,肉汁四溢,他惊喜地在里面发现了菠萝,是他中午在幼儿园吃的菠萝。
  太神奇了,原来菠萝还可以和肉炒在一起。
  小孩子对酸甜口是一点抵抗力都没有,晓虎一口一个肉团子,中间再抽时间宠幸一下风味独特的菠萝,感觉一个人就能把这整盘菠萝肉干光。
  做菠萝咕咾肉,最难的点在于,酸甜汁不能抢走菠萝和肉原本的风味,又要这三种味道完美融合,每一种都不突兀。
  这需要厨师对每一种食材和作料的属性都了如指掌,肉多一分菜就会腻,醋多一分菜就会酸,难怪《满汉全席》里说这道菜是最考验厨师的。
  冯力细细品着这盘菠萝咕咾肉,酥脆柔软,酸酸甜甜,确实是每一种味道都多一分就多了,少一分又不足了,一切都刚刚好。
  他问伊凡,“你做这道菜掌握平衡的诀窍是什么?”
  伊凡笑着说,“就是多做,反复试验,最终得到最完美的那个配方比例。”
  想起伊凡是美食世家出生,冯力便觉得不奇怪了,“你从很小就开始研究美食了吧?”
  伊凡尴尬地笑了两声,往嘴里塞了一块菠萝,不动声色地将话题转移开。
  一大盘菠萝咕咾肉很快见了底,晓虎意犹未尽地舔着盘子,央求道,“明天给幼儿园也做菠萝咕咾肉吧。”
  这菠萝咕咾肉酸酸甜甜又色彩丰富,还真挺适合小朋友们吃的。
  “行。”小胖师傅打着包票保证道,“明天小朋友们也吃菠萝咕咾肉。”
  伊凡掏了纸笔出来,“我把配方写到纸上,大家按这个配方做,这道菜口味复杂,想要味道不突兀,比例一定要控制好。”
  冯力怔怔地看着她。